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烘焙行业新突破：不会干的吐司

“吐司易干，饼干易潮。”这似乎已经成为了一种常识。烘焙业内人士表示，吐司易干，是因为吐司中本身就含有一定量的水分，打开包装后伴随着水分的流失，吐司就会变得干硬掉渣；而饼干易潮，是因为饼干中并不含有水分，工业烘焙工具厂家批发，打开包装后饼干与空气接触，很容易就吸收进空气中的水分变得湿软。

近期，烘焙行业却惊现了一种新兴的吐司技术，使得吐司即使放置数天也依旧湿润绵软。　　在今年的上海国际焙烤展上，出现了一个***1新烘焙技术——壹号土司技术。这里的壹号土司，就是***近备受瞩目的神秘“不会干的吐司”，一改传统吐司“口感单一、花式单调、老化掉渣”的特性，专为饼店量身定制而成。

据安琪烘焙事业相关负责人表示，壹号土司采用欧洲进口原料，配合安琪酵母专有技术的纯熟预拌粉，特殊原料和工艺的结合才使得这款吐司面包具有良好的柔软性和保鲜性。在5月的展会上，就有客户将壹号土司拿回家，放置了几日的壹号土司重新开封，口感依然如同蛋糕一般湿软绵软。这一切，都归功于壹号土司***适宜的酵母、面包改良剂和预拌粉。

该负责人还提到，这次安琪推出壹号土司，不仅局限于为饼店带来新亮点，更注册了“壹号土司”商标，让更多热爱烘焙事业的创业者能够享受到这项新兴技术，加入到壹号土司项目后，还会为他们提供营销方案和全套技术、包装。

事实上，近年来，烘焙行业迅猛发展，各项技术也在不断的改革、创新。这一次，壹号土司以其保鲜性和优化的工艺技术，被行业誉为“***面包”，相信不久的未来，大家就可以在身边的饼店见到这款“不会干”的吐司了！

烘焙的制作阶段

烘焙 （面包、蛋糕类产品制作流程之一）

烘焙，又称为烘烤、焙烤，工业烘焙工具厂家供应，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，工业烘焙工具厂家电话，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

中文名 烘焙 外文名 baking 别    称 烘烤 主要原料 面粉，鸡蛋，牛奶，色拉油，花生碎，芝麻，鲜果，杭州工业烘焙工具厂，起酥油 是否含防腐剂 否 储藏方法 恒温中密封储存

制作阶段：

面包烘烤一般包括下面三个阶段：

1）***阶段：面火120--160℃，底1火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。

烘焙

烘焙

注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；

作用：面包增大体积，主要是让其长高。

2）第2阶段：提高面火至180--220℃、底1火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。

作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。

3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底1火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。

作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

面包在烘烤过程中内部的变化

1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成

面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。

A．烘烤初期

a．表皮的形成

刚入炉的生坯，表面温度为30℃左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100℃，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。

b．面***（壳）的形成

同时，热量往内部传导，内层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100℃，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。

而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100℃）。

但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50℃），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100℃，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面***）。

A．烘烤后期

a．面包囊形成

烘烤继续，热量不断向内传递。由于面***的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，***终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。

b．面包囊心的形成

面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量***少，升温速度***慢。由于中心温度与面***温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度***终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。

2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应

A．微生物学变化

a．酵母的活性变化

生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50℃。低于50℃时，酵母有个旺盛产气的过程，然后，随着温度的上升，酵母活性降低，直到***。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。

b．酸性微生物活性变化

主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部***。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。

B．生化反应

a．淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。

b．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。

c．淀粉糊化

淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。

d面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。

e成色反应

美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。

焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。

酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。

f香味的产生

主要由两部分：

酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

1）面包在烘烤中体积和重量的变化

A．体积增大的原因及影响因素

体积增大的原因：

a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；

b．淀粉糊化也膨胀；

c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。

影响因素：

a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；

b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；

c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则***；

d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B．烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：

水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙1醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

何谓烘焙

世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。